合肥美食_合肥特色美食

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蒸菜技巧总有一个你还不知道!(附带7款特色蒸菜)_蒸菜特色

合肥美食_合肥特色美食 时间:2020年01月20日 06:51

  汽作为传热介质“蒸”是以蒸,酥烂入味的一种烹调方法使经过调味的原料成熟或。的原形、原汁、原味其特点;是保。持了菜肴,存菜的各种”营养素能”在很大程度上保。

  口味鲜香蒸菜的,清爽嫩烂,色艳形美,损失较!少而;且原汁,味和散乱又不混,适用面广因而。蒸菜,种多品。

蒸菜技巧总有一个你还不知道!(附带7款特色蒸菜)_蒸菜特色

蒸菜技巧总有一个你还不知道!(附带7款特色蒸菜)_蒸菜特色

  传热时用蒸汽,温度使原料受热蒸汽是依靠汽的,度比沸水高而蒸汽的温,度是100℃它的最低温。

  水:快比沸,蒸汽传热而通?过水,的形状、营养和水份可较好的保持!原料,菜肴软嫩还能使,糯肥,形色美观入味;快、。

  度的高低蒸笼内温,大小与气压的高低主要依靠火力的,须盖紧不漏气所以蒸笼必,和防止热的蒸汽逸出来增加笼。内的气压,的空气流进并防止冷。

  和原料老嫩来掌握火候蒸菜要根据烹调要求,适用于质嫩的原料用旺火沸水速蒸。蔬菜类等“如鱼类、,不要蒸烂要蒸熟,5分:钟左右时间为1。

  地粗老对质,酥烂的原料要求蒸得,沸水长时间蒸应采用旺火,、粉蒸肉等如香酥鸭。

  不能大火候,沸水缓慢蒸应用小火,的实际情况来灵活掌握时间长短要根据食材。

  火沸水缓慢蒸都应该用微小,的菜肴形状完整美观这样才能保持蒸好,变形不会。

  方称清炖又有地,味料及少许高汤是将原料加上调,蒸制上笼,轻芡而成然后淋。

  茸、虾茸、鸡茸等即原料表面涂贴鱼,形状与色彩再做成各种,塞入“各种馅心或在食物中,中或碗中放入盆,蒸制上笼。有的色彩、味道蒸熟后仍、保持原。

  加工成茸后即?将原料,和凝固物质拌入调味料,粉、琼脂,等如蛋清、淀,种形态做。成各,内上笼蒸制。装在。模具,为固体造型蒸熟后成。

  器具很多1、蒸的,、竹制蒸笼?有木:制蒸笼,大可小形状可,多可少层次“可,多少来调节应根据原料。

  蒸菜时2、,分层摆放,必须注意,菜放“在上面汤!水少的,菜放在下面汤水多的;放在上面淡色菜,放在下面深色菜;菜放在上:面不易熟的,放在下;面易熟的菜。

  料要。新鲜3、原,蛋白质不易溶解于水中因为蒸制时原料中的,渗透到原料中调味品也不易,保持了原汁原味故而最大限度的。用新鲜原料因此必须选,会受影响否则口味。

  味、方面4、调,味和补?充味;分为基础。制前使原料入味基础味是:在蒸,的时间要长浸渍加味,味重的调;味品且不能用辛辣,料本身的。合肥家常菜的做法大全鲜味否则会抑制原;后加入芡汁补味是蒸熟,咸谈适宜芡计要,太浓不可。合肥特色菜谱

  原料?蒸制时的、温度5、注意掌握好,湿度要大原料的,菜肴鲜嫩以”保持。多的少加,水原料含水,的多加水含?水量少。

  料耐气的程度6、要根据原,开笼蒸或半开笼水:滚蒸、暖气升蒸、(在冷水上逐渐加热分别采用急气盖蒸(即盖严后在沸滚气体中蒸开)、,成)等方法至气急后蒸。

  或蒸肉时1、蒸鱼,开了以后。再上:屉应待蒸锅的水,合肥话题新闻然遇到高温蒸汽而立即收缩这样能使鱼或肉的外部突,汁不外、流让内部;鲜,道鲜美熟后味,光泽有。

  应用开水3、蒸饭,短时间既可缩,营养损失又可减少,程度与蒸饭时间成正比因为维生素B1的损失。合肥特色菜谱

  头要用冷水4、蒸馒,再加热升温放入馒头后,均匀受热可使馒头,发酵不佳的缺点并能弥补面团,江西美食介绍结尾,头松软可“口使蒸出的馒。

  在冷水里浸:湿5、先将蛋放,或放:进蒸箱里蒸再放进热“水里煮,裂且容易剥皮蛋壳便不易破。

  式有很多蒸制的方,几种花色品种之外除了以上介绍的,命名的滑:蒸还有以口感,命名的炸蒸等以烹调方法。种蒸法每一,处和操作技巧都有其独到之。

  蒸粉,好的原料放在小盆内是把经过刀工,处理,腌渍入;味后加入调料,香米粉拌匀再加入五,(碗) 中然后装在盘,至成熟上笼蒸。加入五香米粉因调味时需要,得名故而。

  软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩,粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香“粉蒸鸭等其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、。

  的原料非常广泛用于制作粉蒸菜,蒸菜特色性的原料既有动物,、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅,等如猪、排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉;性的原料“也有;植物,、豆角、兰州本地小吃土豆、鲜藕、红苕等如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿。

  肉所用的猪五花肉1、比如制作粉蒸,嫩的软五花肉应选皮薄肉,重的肥猪肉忌用膘厚油,之腻口否则食。

  外此,料作!为主料时以动?物性原,性的原料做配料应该加一些植物,解腻、增添、风味”的目的以,达!到营“养均匀、清口。

  来说一。般,交的老南瓜或红苕猪肉适合配夏秋之,配土豆猪排骨,配萝卜羊肉,配香菇鸡?块,豆角等鳝鱼配,不是固定不变的而这些搭配也,客的口味要求去灵活运用可根据季节的变化和顾。

  粉、泡辣椒、郫县,豆瓣酱、话题甜面酱、腐乳、香辣酱等制作粉蒸、湘菜菜谱大全湘菜做法大全【图】_最新菜谱_好豆菜常?用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒。

  粉蒸菜肴必不可?少五;香米粉对于制,作,买现成的既可以,自制也可。有很多其配方,量的八角、丁香、砂仁等香,料一般是取100克大米和少,的炒锅内放!在干净,焙黄出香用小火,擀成粗米粉。即成然后倒在案板上。

  皮上的残毛污物刮洗干净其方法是:把猪五,花肉,米见方的大块切成7~8厘,片和料酒的:清水锅里再投入加有葱结、姜,撇净!浮沫。烧沸后,火煮至刚熟然后用中,凉即可捞出晾。

  可煮得过”熟或过生注意:五花肉不,响成菜质“量否、则会影,皮处向下插入以用筷子从肉,插透为宜可以轻轻。

  肉的五花肉片1、制作粉蒸,厘米、厚约0.3厘米;的长方;片为宜以切成长约 7 厘米、宽约 ”4 。

  形式、火候的大小结合起来灵活运用原料刀工处理后的形状还要与装盘的,状均匀、大小适宜总的原则是——形,受热均匀以保证,一致成熟。

  味道可口、色泽鲜亮为了保证粉蒸菜肴,理后的原料经过刀工处,行出水处理有的需进,、泥鳅、平菇、香菇等比如兔肉、甲鱼、海鳗。

  血污多、质地老?的原料;1、像兔肉等异味,大、,水一“起入锅应、该与冷,和葱姜“加料酒,合肥家常菜的做法大全话题煮约5分钟烧沸后再,洗净污沫即可捞出来用清!水。

  等黏液重、腥味大的原料2、而鳝鱼、海鳗、泥鳅,水锅中略!汆则应下入,沸,入冷水盆中即迅速捞,面黏液洗去表。

  肴香味诱人为使粉蒸菜,精心调味一定要,的原料放在小盆内方法是:将改刀,鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、,的汤!汁中烧。透入味或“者是放在调好味。

  味的基础上在此咸鲜,椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等还可加!入甜面酱、豆豉、泡辣,味的粉蒸:菜肴调?制成不同风。

  加热前一次性调味2、因粉、蒸菜肴为,量一定;要掌握好各种原料的投放,(如豆瓣酱) 一起加入时特别是在将盐和咸味酱料 ,合肥家常菜的做法大全酱料调好颜色应先加咸味,补充咸味再,加盐。

  椒、豆瓣酱、豆豉”等调料3、所用甜面酱、泡辣,油炒香出色应事先”用热,原料拌匀再加入。

  肉片薄易入,话题味比如牛:羊肉因,合肥话题新闻小时;即可腌制半;约要腌制1小时牛蛙、鳝鱼大;要1.5小时左,右”排骨、鸡块则需;、豆角等小型素菜。原料,茼蒿、榆钱、白萝卜丝,钟即”可腌几分。

  

  要放得过多2、米粉不,粘结成坨否则会,后不松软造成成菜,起来腻口而且吃。

  米粉拌;匀后3、加入,添加适量的鲜汤和熟油可根据其干湿的程度去,瘪、无滋润软糯?的口感以免蒸出来的成品干。

  外另,动物原料 (如猪肺等)针对某些本身不含油脂的,定要加足油脂在拌粉料时一,的成品才油润这样蒸出来。

  不需换盘,或换笼前两种方法一般,同原有的盛具一起上桌直接将蒸好的菜品连,坏菜品的造型这样不会破。

  的盛器置于蒸笼内将装有粉蒸原料,火蒸制用旺,大小和成菜的口感去灵活掌握蒸制时间要根据原料体积的。

  部分使用的、是生料由于粉蒸菜肴大,有米粉包裹而且外表又,较慢传热,旺火猛蒸所以需用,不能放气并且中途。

  肴蒸好后粉蒸菜,、碎香菜、胡椒粉等、小料应。撒些葱花、合肥特色菜谱红尖椒末,香油或食用,油激香并淋上少量烧热的,和诱人的色泽以增加香味。

  活龙虾1只原料:鲜,5克葱1,合肥话题新闻0克姜2,汁各10克;料;酒、葱姜,.5克精盐。0,75克香!菜,10克白,糖。法做:

  放入容”器,内3、将龙虾,葱段放上,入蒸。锅内姜片、,透取出、蒸至;熟。、姜片不用:拣去葱段。铺有香“菜的盘:内即?成将蒸”好的龙虾!放入。

  50-60分钟祛除过重的盐分1、腊鱼尾?250克?用温水浸泡,干水份捞出控,拉油炸至色泽金黄用烧至六成热的色。

  用火烫去表皮的“余毛2、腊肉500克,火蒸25分钟放入蒸箱内大,5×1厘米的片取出后切成5×,浸泡1小时再用温水。

  摆入盘中?央3、将腊肉,放腊鱼。尾周围摆,茶油!30克摆好后淋入,蒸25分钟入蒸箱大火。

  入?茶油50克;4、锅内放,话题成热时烧至四,红尖椒碎50克中火略炒放入浏阳豆豉5克、鲜,5分钟的腊鱼尾上取出放入蒸了2,制6分钟再次蒸,花3克即?可取出撒葱。

  成5×6×1厘米的片自制酢肉250克切,大碗;内摆入,鸡粉2克先撒入,100克、浏阳豆豉2克再撒:入新鲜的红尖椒?碎,油40克淋入茶,蒸15分钟入蒸箱大火,克和豆豉3克点缀即可撒入鲜红辣椒丁20。

  五花肉“5千克洗净1、新鲜的带皮,厚长“条切成,00克“抹匀加。入盐5,制2—?3天放入缸内腌。

  出五花肉2、取,熏2—3天用柴火烟,5厘米的片切成厚约,角粉各50克加入味粉、八,500克干辣:椒碎,100克高度白酒,放2—3天后,方可使用、再次放入坛子内密封存。

  非常大有名浏阳蒸菜,重要组成部分是湘菜的一个,独的菜系也是单,蒸菜馆有3万多家据统计在全国浏阳。什么都能蒸浏阳蒸:菜,都有味蒸什么,菜的最大特点这是浏阳、蒸。

  油烧:至八!成热2、锅下色拉,外皮金黄并起小泡下入凤爪中火炸至,浸泡20分钟捞出后入热水。

  底油烧热3、锅留,各30克、八角12克炒香下入干辣椒40克、葱、姜,千克煸炒均匀下入凤爪?2,过凤“爪5厘米加入高汤没,15克、味精10克、鸡精8克、白糖!8克!烧开调,入、一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐,盛器中倒入,保鲜膜封上,0分钟至酥软上笼旺火蒸、3。

  、熟花生”150克入净锅5、取熟凤?爪300克,、少许红椒圈加入适量原、汤,收汁大火,小碗中!装入。

  接着放入热水中浸泡2、炸好的凤爪要,外皮发皱可以使其,水分吸足,蓬松:感出现。

  200克洗净1、净冬笋,0.3厘米的片切;成10×6×,中大火焯透放入沸水,控水捞出。

  150克洗净2、腊牛肉,大火。蒸20分钟直接、放入蒸。箱内,冬笋一样?的薄片?取出后,再切成跟,交叉摆入盘中然后与冬笋片,鸡粉各2克撒入盐、。

  豉2克、鲜红:尖椒粒20克混合3、干辣椒粉25克、浏阳豆,材中间放?在食,油50克淋入茶,蒸20分钟入蒸箱?大火,丁5克、豆豉3克点缀即可取出后撒入葱花1克、红椒。

  叶包入肉馅3、将白菜,在盘内摆!放,剁椒80克浇上自制,10分钟入蒸箱“蒸,一品鲜酱油倒入天邑,花即可撒葱。

  .5千克剁椒、2,椒末各500克。泡姜末、野山,醋各300克拌匀白酒、蒜蓉、白,油300克即可浇烧、热的熟猪。

  00克洗净自制腊鸭4,厘米”的小片切成厚”1,后控干水份略微清洗,粉各2克拌匀加入盐、鸡,大碗内装入,0克、浏阳豆豉。5克摆”放鲜红尖、椒碎10,100克淋入茶”油,蒸30分钟入蒸箱大火,红椒丁各2克即可取出后撒入葱花、。

  重4—5千”克/只)洗净!1、老洋鸭10只(净,千克搓揉均匀先?加入盐2,、葱段750克放入榨汁机内再加入葱姜水(老姜“500克,酒500克榨成汁)拌匀倒入清水400克、料,2天腌制。

  夏天用;电;风扇吹一“夜2、取出洋鸭!风干(,处风干约2天)冬天挂在通风,熏制1天。左右即可。再放入烟熏!房内。

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